Cynamon cejloński czy kasja? Przyprawa, kumaryna i wątroba

Cynamon to jedna z najpopularniejszych przypraw, ale pod tą nazwą sprzedaje się w sklepach także inne gatunki ^[1]. Nazwa „cynamon” właściwie należy się cynamonowi cejlońskiemu, a tańsza kasja coraz częściej go zastępuje, zwłaszcza w słodyczach ^[1]. Gatunki różnią się przede wszystkim zawartością kumaryny – substancji o przyjemnym, waniliowym zapachu, której w kasji jest dużo ^[2][1].

Dwa cynamony na jednej półce

Cynamon cejloński (Cinnamomum verum) bywa nazywany „cynamonem prawdziwym” ^[1][3]. Kasja (Cinnamomum aromaticum) to inny gatunek, który czasem sprzedaje się po prostu jako cynamon ^[1]. Jest tańsza, dlatego w ostatnich latach wypiera cynamon cejloński z europejskiego rynku, zwłaszcza w wyrobie słodyczy ^[1].

W badaniu przypraw z włoskich sklepów cynamonem cejlońskim okazała się mniej niż połowa próbek sprzedawanych jako cynamon ^[1]. Pozostałe były kasją albo prawdopodobnie mieszanką obu gatunków ^[1]. W nowszym badaniu cynamonu kupionego w krajach Unii Europejskiej większość próbek miała jakąś nieprawidłowość ^[4]. Chodziło o niską jakość, niezgodność z przepisami, podejrzenie fałszerstwa albo dużą ilość kumaryny ^[4]. Podmiana cynamonu cejlońskiego na kasję nie była przy tym najczęstszym problemem ^[4]. Wykrycie wszystkich nieprawidłowości wymagało kilku różnych metod laboratoryjnych ^[4].

Kumaryna: pachnąca, ale nie obojętna

Kumaryna to substancja roślinna o przyjemnym, waniliowym zapachu ^[2]. Prawdopodobnie nie występuje w nienaruszonej roślinie, lecz powstaje z innych jej składników po zbiorze i w czasie suszenia ^[2]. Kumaryny trafiają do diety także z warzyw, np. z marchwi, selera i pasternaku ^[2]. Głównym źródłem kumaryny w diecie jest jednak cynamon, a dokładniej kasja ^[1][5].

Kasja może zawierać do 1% kumaryny ^[6]. Jej zawartość bywa jednak bardzo różna: w części lasek kasji kumaryny nie wykryto, w innych było jej bardzo dużo ^[7]. Duże różnice zauważono nawet w korze jednego drzewa ^[7]. Ostrzeżenia europejskich instytucji zdrowia dotyczą właśnie dużego spożycia kasji, ze względu na wysoką zawartość kumaryny ^[1].

Nazwa kumaryny kojarzy się z lekami przeciwzakrzepowymi, ale nie ma solidnych dowodów, że naturalne kumaryny z roślin rozrzedzają krew ^[8][9].

Ile to za dużo

Dla kumaryny ustalono tolerowane dzienne spożycie, czyli ilość uznaną za akceptowalną przy codziennym przyjmowaniu, na poziomie 0,1 mg/kg masy ciała ^[5][10]. Wartość tę najpierw wyliczono z badań na zwierzętach, a później potwierdzono na podstawie danych o ludziach ^[5].

W badaniu na zdrowych ochotnikach kumaryna z cynamonu wchłaniała się tylko trochę słabiej niż czysta kumaryna ^[6]. Dlatego tę samą granicę stosuje się do oceny potraw z cynamonem ^[6]. Najszybciej kumaryna wchłaniała się z herbaty cynamonowej ^[6].

Ponieważ zawartość kumaryny w kasji bardzo się waha, ta sama ilość przyprawy może jej dostarczyć bardzo różnie ^[7]. Osoby, które jedzą dużo kasji, mogą dojść do granicy tolerowanego dziennego spożycia ^[5][7]. W Niemczech sprawdzano to w okresie świątecznym, gdy kasja trafia do ciastek i słodkich dań ^[5]. Wyroby z cynamonem kupione we Włoszech często przekraczały unijny limit kumaryny w żywności ^[1].

Co przypisywała mu tradycja

W piśmiennictwie zielarskim cynamon opisuje się jako przyprawę rozgrzewającą, która pobudza krążenie ^[11][3]. Przypisuje mu się pomoc w infekcjach, zwłaszcza dróg oddechowych ^[11]. Zalicza się go też, obok imbiru i czosnku, do ciepłych środków wykrztuśnych, które mogą rozrzedzać śluz ^[3]. Jako aromatyczna przyprawa trawienna ma pobudzać wydzielanie kwasu żołądkowego ^[3].

Cynamon cejloński jest składnikiem tradycyjnej chińskiej mieszanki ziołowej ^[3]. Kora cynamonu często wchodzi też w skład tradycyjnych japońskich leków ziołowych ^[10].

Cynamon i cukier we krwi: co pokazały badania

W takich badaniach porównywano osoby, które przyjmowały cynamon, z osobami, które go nie przyjmowały ^[12]. Według starszego przeglądu badań klinicznych cynamon może obniżać poziom cukru we krwi po posiłku ^[3]. W nowszym przeglądzie wielu badań u osób z cukrzycą typu 2 cukier na czczo był niższy po cynamonie niż w grupach porównawczych ^[12]. Niższy był też wskaźnik średniego poziomu cukru z ostatnich miesięcy, a poziom insuliny wyraźnie się nie zmienił ^[12]. Autorzy zaznaczają jednak, że wcześniejsze wyniki takich badań były niejednoznaczne ^[12]. Ich zdaniem cynamon mógłby co najwyżej przydać się jako uzupełnienie leczenia cukrzycy ^[12].

Na co uważać

Większe dawki kumaryny uszkadzają przede wszystkim wątrobę i nerki ^[13][1]. Kumaryna szkodzi wątrobie zwierząt doświadczalnych, a u ludzi dotyczy to części osób ^[7][2]. Długotrwałe przyjmowanie dużych dawek kumaryny może prowadzić do problemów z wątrobą ^[14].

Niektórzy ludzie są na kumarynę wyraźnie wrażliwsi niż badane zwierzęta, a przyczyna tej wrażliwości nie jest znana ^[5]. U pacjentów leczonych kumaryną jako lekiem zmiany zwykle polegały na łagodnym lub umiarkowanym pogorszeniu wyników prób wątrobowych ^[15]. Ciężkie uszkodzenie wątroby opisano tylko w kilku przypadkach i nie opisano niewydolności wątroby ^[15].

W jednym badaniu pacjentów biorących japońskie leki ziołowe z korą cynamonu większość przekraczała tolerowane dzienne spożycie kumaryny ^[10]. Nieprawidłowe wyniki prób wątrobowych zdarzały się tam podobnie często poniżej i powyżej tej granicy ^[10]. Było to badanie oparte na wcześniejszej dokumentacji leczenia, a nie zaplanowane z góry porównanie ^[10].

Wczesne badania toksyczności z wysokimi dawkami sugerowały, że kumaryna może wywoływać raka, ale późniejsze badania tego nie potwierdziły ^[14]. Według obecnej wiedzy kumaryna nie wydaje się wywoływać raka u ludzi ^[14].

Dzieci i nastolatki

W badaniu cynamonu z unijnych sklepów część próbek zawierała tyle kumaryny, że mogła być szkodliwa dla dzieci ^[4].

Dla dociekliwych: szczegóły badań i mechanizmy

Po połknięciu kumaryna jest szybko przekształcana w wątrobie, a szkodliwość dla wątroby jednego z produktów tej przemiany ogranicza jej stosowanie ^[16]. Uszkodzenie wątroby dotyczy prawdopodobnie małej grupy osób, u których kumaryna jest rozkładana inną drogą przez określone enzymy wątroby ^[15]. Dawkę kumaryny, przy której w badaniach toksyczności nie obserwowano żadnego efektu, ustalono na 8 mg/kg (dawka użyta w badaniu, nie zalecenie) ^[14]. W przeglądzie badań kumaryny u osób z obrzękiem limfatycznym pogorszenie wyników prób wątrobowych stwierdzono u 0,3% leczonych ^[14].

W badaniu wchłaniania 24 zdrowych ochotników otrzymywało kolejno tę samą ilość kumaryny, 12 mg (dawka użyta w badaniu, nie zalecenie), w czterech postaciach ^[6]. Wchłonęło się średnio 62,8% czystej kumaryny z kapsułki, 56,0% z cynamonu w kapsułkach, 66,1% z herbaty cynamonowej i 54,7% z cynamonu w budyniu ryżowym ^[6].

W 47 próbkach sproszkowanego cynamonu z niemieckich sklepów potwierdzono wysoką zawartość kumaryny w kasji ^[7]. W laskach z dwóch opakowań zawartość kumaryny wahała się od niewykrywalnej do około 10000 mg/kg ^[7]. W korze dwóch z pięciu drzew kasji z Indonezji kumaryny w ogóle nie wykryto ^[7]. Wśród 34 próbek cynamonu z Włoch 51% stanowiła kasja, 10% prawdopodobnie mieszanka, a 39% cynamon cejloński ^[1]. Wyroby z cynamonem często przekraczały unijny limit kumaryny wynoszący 2 mg/kg ^[1]. W badaniu 104 próbek cynamonu z krajów Unii Europejskiej nieprawidłowości dotyczyły 66,3% próbek ^[4].

Ocenę spożycia kumaryny w Niemczech oparto na ankiecie telefonicznej wśród ponad 1000 losowo wybranych osób ^[5]. W japońskim badaniu 129 pacjentów 1 g wywaru z kory cynamonu zawierał 3,0 mg kumaryny ^[10]. Tolerowane dzienne spożycie kumaryny przekraczało 76,0% pacjentów ^[10]. Nieprawidłowe próby wątrobowe miało 19,4% osób poniżej tej granicy i 17,3% osób powyżej niej, a różnica mogła być przypadkowa ^[10].

Starszy przegląd z 2009 roku obejmował 8 badań klinicznych nad cynamonem i cukrem po posiłku ^[3]. Nowszy przegląd objął 24 badania z grupą porównawczą u osób z cukrzycą typu 2 ^[12]. Cynamon obniżał w nich cukier na czczo, wskaźnik insulinooporności i hemoglobinę glikowaną, a zmiana poziomu insuliny mogła być przypadkowa ^[12]. Autorzy przeglądu określają wcześniejsze wyniki jako niejednoznaczne ^[12].