Suszenie ziół w domu: kiedy zbierać, jak suszyć i przechowywać

Suszenie to najprostszy sposób, by rośliny zebrane latem służyły przez cały rok. Od tego etapu w dużej mierze zależy jakość surowca, bo niewłaściwe suszenie prowadzi do rozkładu cennych składników ^[1]. Na skład suszu wpływają też klimat, gleba, cechy samej rośliny oraz termin i sposób zbioru ^[2].

Kiedy zbierać

Dawne poradniki zielarskie radziły zbierać zioła przy suchej, pogodnej aurze ^[3][4]. Koszyczki rumianku pospolitego (Matricaria chamomilla) zrywano palcami, bez szypułek, w pogodny dzień, gdy obeschła już rosa ^[3][5]. Zbierano koszyczki świeżo rozwinięte, a zbiór zaczynano pod koniec maja ^[3].

Miętę pieprzową (Mentha piperita) zbierano około połowy czerwca, a potem ponownie, w miarę odrastania łodyg ^[6][7]. Liście mięty kędzierzawej zbierano w czerwcu przed kwitnieniem, przy suchej pogodzie, a odrastające liście zbierano powtórnie ^[4].

Kwiaty lipy drobnolistnej (Tilia cordata) zbiera się na początku i w czasie kwitnienia, aby podczas suszenia nie zawiązywały się owoce ^[8]. Lipy zaczynają kwitnąć w czerwcu, przy czym lipa drobnolistna nieco później niż szerokolistna ^[8]. Liście pokrzywy zwyczajnej (Urtica dioica) przeznaczone do suszenia zaleca się zbierać w okresie kwitnienia ^[9][10].

W cieniu czy na słońcu?

Większość źródeł zielarskich zaleca suszenie w cieniu i w przewiewnym miejscu ^[11][12]. Tak opisuje się suszenie melisy, tymianku, dziurawca, szałwii czy podbiału ^{[11][12][13][14]}. Rumianek suszono poza słońcem, w przewiewie, i to dopiero po zwiędnięciu koszyczków ^[3].

Zioła rozkładano cienką warstwą, na przykład na papierze lub płótnie ^[14][13]. Ziele łatwo gnijące, jak dymnica, suszono bardzo cienko i często obracano ^[15]. Kwiaty tawuły suszono luźno na sitach, a koszyczków rumianku podczas suszenia w ogóle nie poruszano ^[16][3].

Słońce dawne poradniki zalecały wyjątkowo, na przykład dla ogórecznika, suszonego szybko, cienko i często obracanego ^[17]. Dawny argument za słońcem dotyczył siana: zwierzęta miały je chętniej jeść, a krowy dawać po nim lepsze mleko ^[18]. W badaniu laboratoryjnym bazylii najwięcej olejku eterycznego uzyskano z ziela suszonego w cieniu ^[19].

Temperatura, czyli dlaczego mięta i melisa nie lubią gorąca

Olejek eteryczny (mieszanina lotnych substancji zapachowych) jest wrażliwy na wysoką temperaturę, wilgoć i tlen ^[20]. Gdy podczas suszenia nagrzewają się części rośliny, olejek ulatnia się ^[20]. W badaniu bazylii im wyższa była temperatura suszenia, tym mniej olejku zostawało w zielu ^[19].

Dlatego melisę lekarską (Melissa officinalis) suszy się szybko, w cieniu, w temperaturze nie wyższej niż 35°C ^[11][21]. W piśmiennictwie zielarskim podkreśla się, że olejek melisy znajduje się w drobnych włoskach na roślinie ^[21]. Włoski te łatwo się obłamują i uwalniają olejek, więc według tego opisu suszu melisy nie powinno się ocierać, mielić ani często przesypywać ^[21].

Przy suszeniu mięty pieprzowej źródła akcentują przede wszystkim silny przewiew ^[6]. Liście mięty kędzierzawej suszono w cieniu ^[4].

Podobną górną granicę 35°C podaje się dla tymianku, szałwii, majeranku i piołunu ^[11].

Rumianek suszono jeszcze chłodniej, w temperaturze najwyżej 25–30°C ^[3].

Dla dziurawca i liści bobrka dopuszcza się suszarnię nagrzaną do około 40°C ^[12].

Po czym poznać dobry susz

Z ziela rojownika – tak dawniej nazywano melisę – po wysuszeniu zostawało około 35% pierwotnej masy ^[22][21].

Według piśmiennictwa zielarskiego dobrze wysuszona melisa z własnej uprawy daje aromatyczny napar o gorzkawo-cytrynowym smaku i herbacianej barwie ^[21]. W tym samym piśmiennictwie opisano, że w drobno zmielonej melisie z torebek zostały tylko śladowe ilości olejku, bo ulotnił się przy mieleniu ^[21]. Do przechowywania w papierowych torbach zalecano zioła dobrze dosuszone ^[18].

W czym i jak długo przechowywać

Dawne poradniki zgodnie radzą trzymać susz w suchym miejscu i w zamkniętych naczyniach ^[13][23][24]. Ziele macierzanki trzymano w zamkniętych skrzyniach, aby zachowało aromat ^[24]. Polecano też szczelne naczynia z białej blachy ^[16].

Surowce podatne na wilgoć, pleśń i owady, jak korzenie arcydzięgla, zalecano trzymać dobrze dosuszone w papierowych torbach ^[18].

Silnie rozdrobniony surowiec szybciej rozkłada się podczas przechowywania ^[1]. Dlatego zaleca się rozdrabniać zioła w moździerzu, młynku do kawy lub mikserze dopiero tuż przed przygotowaniem wyciągu wodnego, np. naparu ^[1].

W piśmiennictwie zielarskim dla nierozdrobnionych owoców pokrzywy podaje się przechowywanie nie dłuższe niż 1,5 roku ^[10]. Po rozdrobnieniu zawarty w nich olej szybko jełczeje ^[10]. Świeże liście melisy można według tego piśmiennictwa zamrozić na zimę, by nie straciły olejku ^[25].

Wilgoć, pleśń i inne zagrożenia

Wilgoć szkodzi suszowi także wtedy, gdy jest już wysuszony ^[26]. W jednym badaniu suszone liście babki lancetowatej trzymano przez wiele tygodni w bardzo wilgotnym powietrzu ^[26]. Liście brązowiały, intensywnie rozwijały się na nich grzyby, a większość badanych cennych substancji uległa rozkładowi ^[26]. Przy niższej wilgotności zmiany były zwykle niewielkie, a autorzy uznali grzyby za główną przyczynę strat ^[26].

Niektóre pleśnie mogą wytwarzać aflatoksyny, czyli trujące substancje grzybowe ^[27][28]. W przeglądzie wielu badań aflatoksyny i ochratoksynę A (inną substancję grzybową) wykryte w części roślin leczniczych oceniono jako zagrożenie dla zdrowia ludzi ^[28]. W ziołach z rynku ich stężenia wielokrotnie przekraczały limity ustalone w Unii Europejskiej ^[29].

W większości badań surowców leczniczych nie stwierdzano nadmiaru aflatoksyn ^[27]. W gorącym i wilgotnym klimacie niewłaściwe suszenie sprzyja jednak rozwojowi grzybów ^[27].

Osoby ze znaną alergią na rumianek powinny według źródeł unikać jego spożywania, bo opisywano związek z ciężką reakcją alergiczną ^[30].

Dla dociekliwych: szczegóły badań i mechanizmy

W badaniu dwóch odmian bazylii porównywano suszenie na słońcu, w cieniu, w suszarce w 40 °C i 60 °C, w mikrofalówce i przez liofilizację (suszenie przez zamrożenie) ^[19]. Najwięcej olejku dało ziele suszone w cieniu, a po suszeniu w 60 °C lub w mikrofalówce wyraźnie spadał udział głównych składników olejku ^[19].

W badaniu mięty zielonej suszonej specjalną metodą z użyciem podgrzanej wody wydajność olejku wynosiła 0,82–2,01%, najwyższa przy wodzie o temperaturze 80 °C ^[31]. Zawartość przeciwutleniaczy rosła przy 50–70 °C, a w wyższej temperaturze wyraźnie malała; wynik dotyczy tej szczególnej metody, nie suszenia w piekarniku czy na strychu ^[31].

Liofilizacja odbywa się w niskiej temperaturze i daje susz o dobrym zapachu i smaku, ale danych o tym, jak wpływa na olejek, jest mało i są sprzeczne ^[20].

W badaniu liści babki lancetowatej przy 75% wilgotności względnej przez 24 tygodnie trzy badane substancje roślinne ubyły o 95,7%, 97,0% i 70,5% ^[26]. Siedem z 10 wyizolowanych szczepów grzybów rozkładało w warunkach laboratoryjnych część tych substancji ^[26].

Przegląd 54 badań wykazał, że mykotoksyny (substancje toksyczne wytwarzane przez grzyby) występowały łącznie w 1,7% próbek roślin leczniczych ^[28]. W badaniu 138 surowców leczniczych 9 próbek zawierało pleśnie potencjalnie wytwarzające aflatoksyny, a 4 bakterie E. coli (pałeczki okrężnicy) ^[27].

Walepotriaty (nietrwałe związki roślinne) rozkładają się przy suszeniu w temperaturze wyższej niż 35°C oraz podczas przechowywania surowca ^[11]. Farmakopea Polska VI dopuszcza dla kwiatu lipy stratę masy po suszeniu nie większą niż 11% ^[8]. W piśmiennictwie zielarskim podaje się, że melisa zawiera przeciętnie 0,1–0,3% olejku, a farmakopea wymaga co najmniej 0,05% ^[21].